泥窖白酒釀造技術(shù)是中國傳統(tǒng)技術(shù)，在產(chǎn)生明亮、細膩、活潑妙香的白酒方面具有優(yōu)勢。釀造過程大致可分為選料、發(fā)酵、蒸餾、整定、藏蒸5個環(huán)節(jié)，可以分成黑窖白酒釀造過程以及問釀白酒釀造。
選料階段是泥洼白酒釀造的重要基礎(chǔ)，其中三大要素是比例、品質(zhì)與地質(zhì)。其中比例最重要，是由麥芽、酒糟以及水三種組成，屬于50%的麥芽，30%-35%的酒糟，以及15%-20%的水揉合而成。其中酒糟要求清晰、明亮、活潑，不能氧化變動，酒渣要完整，以確保酒渣的酒精含量;水要經(jīng)過凈化，如果使用水產(chǎn)，就要精心過濾。
發(fā)酵階段，先將麥芽放入釀槽，加入應(yīng)該搭配好的活菌，攪拌把麥芽分解，令各種活菌動態(tài)分解有機物，在特定溫度恒定、適宜的濕度數(shù)值下發(fā)酵。發(fā)酵階段2至3天，發(fā)酵結(jié)束以及發(fā)酵物溫度達恒定值條件下才會打開發(fā)酵罐，進行下面的步驟。
蒸餾階段，是把發(fā)酵甘酒以蒸汽傳遞的方式燒出區(qū)分度高度的純酒，如果做酒質(zhì)降低，為了降低這個程序的風險，應(yīng)盡量縮小蒸罐與爐壓的差距，使貨車爐分布更加均勻。
整定階段，是將白酒傳遞、蒸汽洗滌、去除其他雜質(zhì)，在一定的低溫下加入0.5％-3％左右的酵母，進行第二次發(fā)酵，整定以提升原酒的芳醇，豐滋，高級白酒一般都會重復整定階段若干次，以把白酒提升到最完美狀態(tài)。
藏蒸階段，是最后一步，即將上述步驟結(jié)束的泥窖白酒準備進行包裝儲藏。首先，將白酒從爐中放涼，放入陶壺收儲進行士蒸，泥窖白酒很濃甜，由于其類似茶之特性，需要在士蒸中以低溫、緩慢的高溫加熱，使白酒的糖分可以完整地完美定型，最后，倒入竹桶進行藏蒸，收儲若干個月后，泥洼白酒便完成了釀造過程。
總之，泥洼白酒調(diào)制的釀造流程由選料、發(fā)酵、蒸餾、整定、藏蒸等流程組成，其中選料比例與品質(zhì)最為重要。
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